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日本の海草として昆布や海苔と並ぶメジャークラスといえば「わかめ」。その養殖技術が誕生したのは今から約60年前なのだそうです。その頃からわかめ養殖を続けて二代目になる栗山義幸さんは、20年ほど前からこれまでにない新しい培養技術を取り入れるなど、わかめ養殖のパイオニア的存在です。

わかめの遺伝子は１種類

北は北海道噴火湾、南は鹿児島の志布志まで全国で栽培されているわかめですが、どれも品種は１つだけ、遺伝子としても１種類なのだそうです。品種がひとつだけなら味もどれも同じではないかと思ってしまいますが、環境や栽培の方法、種（胞子）の培養の仕方で形質も味わいもことなっているのがわかめなのだそうです。

わかめの養殖技術は約60年

栗山さんは東京湾に面した横須賀の隣、猿島の近くにある安浦港で夏の間はスズキのまき網漁を営みながら、冬は二世代、60年にわたってわかめ養殖を手掛けてきました。栗山さんのお父さんが冬の間の仕事として、当時宮城県で確立したというわかめ養殖の技術を横須賀に持ち帰り、そこではじめてから60年になるので、わかめ養殖の黎明期から手掛けてきた先駆けです。

わかめの種の培養で形質や味わいが変わる

わかめの遺伝子は１種類ですが、栽培環境と同時に種（胞子）の培養の方法で形質も味も大きくことなっています。安浦港佳栄丸の栗山さんのてがける「猿島わかめ」は茎が短く、切れ込みの小さい大きな葉はきわめて薄く、見た目にも深い凹凸がたくさんあるのが特徴です。口にすると気持ちの良いシャキシャキした食感とシルクのような繊細でやわらかな口触りが印象的です。この培養技術は約20年前に栗山さんが徳島大学の先生から教えてもらった技術。わかめが胞子を放出する瞬間にガラス管で集め、それをシャーレで培養して作っていきます。

このわかめの種づくりが美味しさのほとんどを決めると栗山さんは言います。

フル再生は以下からどうぞ。

栗山さんを招いてのトークイベントが開催されました

この記事でご紹介のわかめ養殖のパイオニア安浦港佳栄丸の栗山義幸さんを遠忠食品にお招きして、東京湾のテロワールをテーマにいろいろな話をうかがいました。

産地とともに歩む遠忠食品

遠忠食品は産地とともに歩んで行こうと取り組んでいます。このコラム記事でも産地取材の情報をこれからも掲載していきます。You Tubeのチャンネル登録やサイトのフォローもどうぞよろしくお願い致します！