遠忠食品について

昔ながらの直火炊き製法を次代に

　現在は大量生産に適している蒸気釜が主流となっていますが、遠忠食品では創業当初から頑なに守り継いでいる直火炊きにこだわっています。蒸気はボイラーからパイプで熱を届ける方法ですが、直火炊きは直径90cmもの大釜に火を直接当てて煮込んでいきます。その熱源は創業当初は薪でしたが、時代の変遷とともにコークスへと代わり、今では重油がその熱源となっています。主原料や商品によって使い分ける鍋は鉄と銅。いずれも数時間もの間、火を炊き続ける釜場は、冬は暖かくてよいのですが夏はまさに灼熱。職人達にとっては厳しい作業ですが、ふっくらと香ばしく仕上げるためには、高火力で熱することで鍋の温度を均一に高く維持できる直火炊きは欠かせません。中華料理をイメージしていただくとわかりやすいかと思います。

　この煮炊き作業を担っている職人は現在４名。扱う素材の違い、その時の気温や湿度を見極め、焦げる寸前まで煮込んでいく作業。長さ125cmほどのヘラを手に、絶妙なタイミングで素材と調味料を混ぜていく。生海苔のように重量感のある素材では攪拌機も使用しますが、手混ぜとの頃合いを見極めるのも重要なポイントです。一度の煮炊き作業で使う調味料は約50kg。あらかじめ樽に仕込む合わせ調味料は、いずれも国産原料で昔ながらの製法で作っていただいた贅沢な調味料ばかりです。鍋の前に立ち続けて10年で、ようやく一人前と認められる、まさに職人技です。煮炊きが終わると次なる工程は詰め場へ。袋詰め商品は機械で詰めることができますが、複雑な形状の商品など当社製品のおよそ半分は手詰めで一品一品丁寧に詰めています。合成保存料を使用していないため、瓶詰め、袋詰めが終わると温浴殺菌の工程へ。製品に仕上がると、片手に乗るほどの小さな品ですが、そこにいたる全ての工程が人の手による作業、そしてチカラ仕事です。健全な肉体と集中力。これが健やかな食卓を守る職人“力”と考えています。