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辛い物好きに教えたい辛口の「柚子こしょう」2022年10月26日

柚子こしょうは、華やかな香りとピリッとした辛味が効いて刺し身や餃子、おでんや鍋料理の味わいを引き立てて通年人気のアイテムです。この記事では柚子こしょうの味と辛さの決め手はどんなものか解説したいと思います。

遠忠食品の柚子こしょうはこんなのです
おでんと柚子こしょう
おでんと柚子こしょうは秋冬には食べたくなる!

イカのお刺身と柚子こしょう 秋冬になればおでんにも柚子こしょうの組み合わせもたまらない美味しさですね。

もともと九州地方で食べられてきた柚子こしょうは青唐辛子と柚子、そして塩の3つの素材で作るのが基本です。それぞれの風味とバランスが柚子こしょうのおいしさの決め手です。

柚子こしょうの辛味は、わさびや辛子とはことなりタバスコなどと同じカプサイシンです。カプサイシンは油や酢には溶けやすく、水には溶けない性質があるので、その特性を生かした組み合わせで食べるといいかもしれません。
そんな柚子こしょうについてご説明していきます。

柚子こしょうの材料

柚子こしょうの材料は、青唐辛子と柚子と塩の3種類です。青唐辛子は産地によって島唐辛子と呼ばれることもあります。

商品ラベルの「原材料」表示を確認してみてください。唐辛子・柚子・塩がもっともシンプルな原材料です。この3種類それぞれの素材の味、香りと、その配合によって柚子こしょうの風味が決まります。島唐辛子の収穫は夏から秋にかけて、一方柚子は秋から冬が収穫です。したがって材料をどのように保存しておくかも、おいしさの決め手となります。

柚子こしょうの辛さは何か

赤い唐辛子と一緒でカプサイシンです。カプサイシンはトウガラシなどに含まれる辛み成分です。

唐辛子のなかでもとりわけ種の部分に豊富に含まれているうえ、粒が口の中に残るため料理の際にはとりのぞくことが多いです。

カプサイシンは気体になりにくく、たとえば粉末などにしても辛さは減りません。また加熱しても壊れにくいので焼いたり・揚げたり・炒めても辛さが下がることがありません。水にはほとんど溶けず、油やお酢には溶けやすい性質があるのでラー油やタバスコなどになっています。

九州地方で餃子と柚子こしょうを組み合わせたり、伊豆諸島では脂ののったお刺身を食べるときに柚子こしょうを添える食文化があるのには、カプサイシンという成分の特性があるのかもしれませんね。

柚子こしょうの香り成分

柚子こしょうの香りは、青唐辛子に含まれるグリーンの香りと、柚子の香りが中心です。とりわけ柚子は「香りの香辛料」と呼ばれるほどです。2010年に重要香気成分ユズノン(油胞)が発見されました。ユズノンは、50mプールに1滴たらしても香りが残るといわれるほど香り高い成分です。

ユズノンを引き出す方法には、油胞をていねいにつぶすことです。
2000年ごろからスペインを中心に柚子を使うレストランが増え、世界的にも注目されています。

柚子こしょうと組み合わせる料理

柚子の華やかな香りと唐辛子のあざやかな辛味の柚子こしょうは、秋冬においしい鍋料理をはじめ、脂ののったお刺身、餃子、焼き鳥などと相性が良いです。生クリームあわせてパスタとあわせても引き立て合い、また筍とバジルと組み合わせてグリーンカレーの辛味としても爽やかです。

季節を通していろいろな使い方ができる香り辛味調味料です。

餃子と柚子こしょう
いまや餃子のマストアイテム
イカのお刺身と柚子こしょう

遠忠食品の東京都産柚子こしょうの特徴

新島の青唐辛子

遠忠食品の柚子こしょうの唐辛子は新島で栽培された島唐辛子を使っています。

新島で栽培されている青唐辛子は長細い小笠原種と、小ぶりな八丈種と2種類あります。小笠原種は風味ゆたかですが秋になると赤くなってしまい辛さも下がる特徴があります。一方、八丈種は青さと辛味を秋まで維持する特性があります。この2種類の青唐辛子の特徴を考えてバランスよく使っています。

なお収穫のときは完熟の具合を指で確かめ、一粒ひとつぶ丁寧に手で摘果し、また加工のときに種もまるごとすり潰して使う(後述)ので、ヘタはひとつひとつ取り除いて摘果します。

非常に手間のかかる作業ですが、この一手間が辛さと風味の高い柚子こしょうづくりには欠かせません。

ハマネの深層海塩

塩は大島の地下300mから組み上げた海水を使った「深層海塩」を使用しています。

大島は火山によって生成された玄武岩によって形作られています。この玄武岩は細かい気泡をたくさん抱えたいわば天然のフィルターの役割をします。地下300mまでじっくり染み込んだ海水は天然のろ過装置で磨かれ、また栄養塩類を豊富にふくんだ味わい深い塩になります。

檜原村の柚子

柚子は檜原村・多摩地区で育った柚子を使用しています。関東山地とそこに隣接した地域のたっぷり日差しのあたる傾斜地で天然の柚子が香り高く育っています。

こうして集まった素材は、遠忠食品の工場で「マスコライダー」にかけられます。

マスコライダーとは本来、漢方薬を微細にすりつぶすために使用する専用機械です。したがって唐辛子の種もきれいにすり潰されて辛味が引き立ちます。このマスコライダーにかけるときは作業者は専用のゴーグルをかけるほどです。ピリリと青唐辛子の辛味をきかせつつ香りと味わいをひきたてる柚子と塩とバランスよく混ぜ合わされ、東京都産柚子こしょうが誕生します。

一口の柚子こしょうですが、素材づくりから加工までひと手間を惜しまず作り上げられているので、ご自宅用はもちろん、かわいらしいミニボトルなのでちょっとしたギフトにもぴったりです。